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Decanter

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"Tra vassoi legno e accessori da cucina di utilizzo più o meno comune, il decanter negli ultimi anni sta conquistando un posto di sempre maggiore rilievo tra le preferenze degli italiani. Infatti, se prima era relegato esclusivamente a essere un elemento per una stretta cerchia di persone, un'elite di appassionati cultori del vino, adesso è stato sdoganato ed è diventato un elemento di design, da avere anche se non viene utilizzato spesso. Una sorta di oggetto da esposizione che fa bella mostra di sé ma che all'occorrenza può tornare utile per stupire gli amici durante una cena o per esaltare un particolare tipo di vino durante un'occasione s
"Tra vassoi legno e accessori da cucina di utilizzo più o meno comune, il decanter negli ultimi anni sta conquistando un posto di sempre maggiore rilievo tra le preferenze degli italiani. Infatti, se prima era relegato esclusivamente a essere un elemento per una stretta cerchia di persone, un'elite di appassionati cultori del vino, adesso è stato sdoganato ed è diventato un elemento di design, da avere anche se non viene utilizzato spesso. Una sorta di oggetto da esposizione che fa bella mostra di sé ma che all'occorrenza può tornare utile per stupire gli amici durante una cena o per esaltare un particolare tipo di vino durante un'occasione speciale, che merita di essere sottolineata a dovere con un nettare pregiato. Solitamente realizzato in forme sobrie ed eleganti, il decanter è un'ampolla in vetro che permette di esaltare il bouquet aromatico dei vini più pregiati ma va saputo utilizzare e, in tavola, viene spesso accompagnato da vassoi in legno su cui sono adagiati formaggi e insaccati che permettono di esaltare i sapori del nettare degli dei, facendo ovviamente attenzione agli abbinamenti. La decantazione In tanti utilizzano il decanter, anche solo per esaltarsi davanti agli amici e ai conoscenti, ma in pochi sanno a cosa serve veramente questo strumento e come si utilizza. Sicuramente, un decanter può essere un ottimo elemento decorativo nell'ambito di una mise en place di classe, sicuramente può fare la sua figura raffinata accompagnato a vassoi in legno in cui sono esposti alimenti tipici della nostra tradizione, ma il decanter è qualcosa di più. La decantazione del vino, infatti, è un'arte e lo stesso atto di versare il nettare all'interno dell'ampolla deve seguire un rituale e una metodologia specifica, che permette di non perdere nemmeno una minima parte delle caratteristiche organolettiche del vino ma, anzi, di sottolinearle e di esaltarle. La decantazione altro non è che un procedimento fisico, prima ancora che chimico, che prevede la separazione di elementi a diversa densità all'interno di uno stesso liquido. In pratica, gli elementi solidi in sospensione in un fluido, quando questo viene lasciato riposare e tenuto perfettamente fermo, a causa della forza di gravità tendono a depositarsi sul fondo scindendosi completamente dal liquido che lo contiene, per non essere più riuniti con lo stesso se non con un secondo passaggio di miscelazione. Nel caso specifico del vino, la decantazione è utile per dividere i sedimenti che, inevitabilmente, tendono a formarsi durante il processo di invecchiamento. Purtroppo, i non esperti di vino, tendono a considerare i sedimenti come sinonimo di vino di scarsa qualità ma in realtà così non è, e in certi casi è esattamente il contrario. I sedimenti sono più frequenti nei vini rossi, specialmente in quelli invecchiati: durante il periodo di affinamento dello stesso o durante il periodo di riposo in bottiglia, che può durare anche alcuni anni, nel vino potrebbero formarsi delle particelle solide, costituite in larga parte da tannini e antociani. A una prima lettura non esperta, questi termini potrebbero essere associati a qualcosa di non salutare per l'uomo ma così non è, anzi. I tannini, per esempio, sono delle molecole di origine vegetale, dei composti polifenolici che si trovano, tra gli altri, anche nella buccia dell'uva e nei semi degli acini. Tuttavia, è facile trovarli anche nelle botti in cui il vino viene lasciato invecchiare, specialmente quelle in quercia, castagno e abete: è evidente che a contatto con il vino, qualcuna di queste passa facilmente dalle pareti delle botti al liquido, aggiungendosi a quelle già presenti nel vino stesso. Questo è uno dei motivi principali per cui i tannini sono presenti in larga misura soprattutto nei vini bianchi, perché partendo dal presupposto che gli acini di uva chiari hanno di base una presenza di tannini inferiore rispetto a quelli scuri, i vini bianchi non hanno nemmeno la necessità di essere affinati in botte prima di essere imbottigliati, pertanto non possono acquisire questo elemento per contatto. Va da sé, quindi, che raramente potrà vedersi un vino bianco in un decanter, se non per una mera questione estetica ma non funzionale. I tannino sono quindi da eliminare? La risposta è no! La decantazione serve solo a separarli dal vino al momento della degustazione ma la loro presenza durante il processo di invecchiamento è fondamentale, perché sono loro i fautori del corpo e del gusto del vino rosso, sono loro che strutturano il vino e lo rendono così piacevole al palato. Infatti, spostandosi leggermente da un discorso prettamente fisico a uno più chimico, la percezione di astringenza che si ha quando si consuma un vino invecchiato è dovuta alla reazione che questi polifenoli sviluppano a contatto con la saliva e con le sue proteine. Ovviamente, anche in questo caso, l'eccesso si trasforma in un difetto e una presenza troppo massiccia di tannini nel vino tende ad asciugare eccessivamente la bocca, proprio per l'influenza che queste molecole hanno sulla salive. Una presenza equilibrata, invece, arricchisce il vino e dona quella struttura e quella sensazione di piacere che si ha quando si assaporano vini di qualità. Anche gli antociani sono un componente importante dei sedimenti del vino, ma loro influiscono maggiormente sull'aspetto piuttosto che sul gusto. Appartengono alla famiglia dei flavonoidi e sono responsabili, insieme al pH, del grado di colorazione del vino. Anche questi polifenoli tendono a solidificare durante il processo di invecchiamento e, insieme ai tannini, rappresentano il sedimento che va a precipitare durante la decantazione del vino. Alla fine a cosa serve la decantazione? Serve semplicemente a evitare che queste parti polverose entrino in contatto con la bocca del consumatore del vino, non tanto perché potrebbero essere pericolose, tanto perché potrebbero inficiare l'esperienza di degustazione dello stesso. La presenza del sedimento, quindi, quando si tratta esclusivamente di tannini e di antociani, è indice di un vino di qualità invecchiato a dovere, che prima dell'imbottigliamento ha subito pochi trattamenti e non ha perso gran parte dei suoi componenti più instabili che lo caratterizzano. A volte il sedimento può essere visibile anche a occhio nudo, sia sul fondo della bottiglia che sulle pareti esterne. Un sedimento di questo tipo prende il nome di camicia ed è tipico dei vini che vengono prodotti secondo le tecniche tradizionali, quelle più genuine, ed è quindi necessario procedere con la decantazione prima del consumo. L'utilizzo del decanter Appare, dunque, evidente, che il decanter svolga una funzione importantissima per gli amanti del vino, perché permette di assaporare le gioie di questo nettare, liberato dai componenti che hanno influenzato sulla sua bontà senza che però questi gravino sull'esperienza degustativa. L'utilizzo del decanter è apparentemente semplice, si tratta di un'ampolla in vetro trasparente che non mostra nessuna particolarità a prima vista, eppure per utilizzarlo nel migliore dei modi serve esperienza e manualità, nonché una buona conoscenza dell'operazione che si sta compiendo. In caso contrario, si vanificherebbe qualsiasi beneficio della decantazione e il risultato sarebbe un vino non decantato che non ha sedimentato a dovere, con tutte le conseguenze del caso. Un ottimo vino sulla carta, invecchiato accuratamente secondo quanto prescritto dalla tradizione, potrebbe non regalare le sensazioni che promette se la decantazione non è avvenuta correttamente a causa dei sedimenti solidi che si percepiscono quando si beve. Detto ciò, non tutti sanno che la vera decantazione inizia già nel vino e che prima di essere versato nel decanter è necessario farlo riposare qualche ora in posizione verticale, se è stato conservato per lungo tempo in posizione inclinata. Questo è utile soprattutto per i vini a medio invecchiamento, perché quelli a lungo invecchiamento il più delle volte hanno formato una sorta di crosta sulle pareti e sul fondo che, con più difficoltà, rischia di scivolare via con in vino. Ovviamente, il riposo dev'essere eseguito a bottiglia chiusa, in modo tale che il vino non inizi l'ossigenazione già in bottiglia con ancora tutti i sedimenti. Una volta che il vino ha riposato è possibile procedere all'operazione di travaso nel decanter: ci sono varie scuole di pensiero in merito, una che segue i dettami del purismo e una che, invece, accetta qualche piccolo aiuto per agevolare l'operazione. Nel primo caso, il vino viene sversato nel decanter utilizzando una candela, possibilmente bianca per ridurre i riflessi, per illuminare il collo della bottiglia: si tratta di uno stratagemma per individuare il momento in cui il sedimento si avvicina eccessivamente al collo della bottiglia, che permette di interrompere l'operazione prima che anche questo finisca all'interno del decanter. E' un'operazione che richiede attenzione, pazienza e capacità di lettura della situazione ma se condotta correttamente è in grado di regalare grandi soddisfazioni. La scuola moderna, invece, sostituisce la candela con una fonte luminosa più moderna, elettrica, invisa alla scuola tradizionale perché se non si presta la necessaria attenzione c'è il rischio di esporre il vino a una fonte luminosa troppo forte, che nonostante la bottiglia schermata è in grado di modificare i legami del vino alterandone la composizione. Inoltre, le tecniche moderne di trasferimento del vino dalla bottiglia al decanter prevedono anche l'impiego di un filtro, da posizionarsi sul collo del decanter in modo tale che l'operazione possa svolgersi velocemente e con minori rischi. Ovviamente, il filtro è vero che blocca l'eventuale deflusso dei sedimenti ma blocca anche quelle microparticelle non disturbanti, anzi, che possono alterare il sapore vero del vino e per questo la scuola tradizionale esclude questa metodologia di travaso nel decanter. Questa è la tecnica maggiormente utilizzata per i vini più strutturati, ossia quelli a più lungo invecchiamento, che non dovrebbero rimanere troppo a lungo nel decanter prima di essere consumati, giusto il tempo di essere lievemente ossigenati e di finire la sedimentazione. Bastano pochi minuti di riposo, non oltre, per evitare che il bouquet di fragranze scompaia definitivamente. In questi vini, infatti, gli aromi possono essere piuttosto effimeri e scomparire rapidamente e per evitare questo le operazioni devono svolgersi quanto più rapidamente possibile. Diverso è il discorso per i vini strutturati e di un certo livello ma ancora relativamente giovani: il procedimento di travaso dalla bottiglia al decanter è pressoché la stessa ma è necessario un maggiore tempo di deposito all'interno del decanter prima che possano essere degustati assaporando al massimo il bouquet di essenze che lo caratterizza. Infatti, questi vini vengono pensati per essere consumati dopo un lungo processo di invecchiamento e quando vengono aperti in tempi relativamente brevi, è necessario accelerare le tempistiche di affinamento aumentando l'ossigenazione. L'esposizione all'ossigeno permette al vino di sbocciare, ammorbidendo le note dure e smorzando l'effetto dei tannini ancora recenti, non perfettamente sedimentati e, quindi, scissi dalla struttura liquida del nettare. I tannini ancora disciolti nel liquido si sentono forti sul palato e vanno a modificare quello che, invece, è il gusto reale del vino. Tutto questo discorso è relativo, ovviamente, ai vini rossi, che sono quelli più adatti alla decantazione, come spiegato precedentemente. Non tutti i rossi possono o devono essere decantati, però, perché quelli di pronta beva, ossia pensati per essere consumati precocemente perché realizzati con uve che non prevedono l'invecchiamento, non sviluppano i sedimenti tanninici. E' il caso dei vini Merlot, per esempio. Se tutti i vini, comunque, non subiscono in linea generale un danno se vengono sversati prima in un decanter, diverso è il discorso per i vini mossi: le bollicine non devono mai essere travasate nei decanter, perché perderebbero completamente la loro caratteristica peculiare. La migliore strategia per sversare un vino, qualsiasi, nel decanter, consiste nel procedere molto lentamente, inserendo dapprima solo una piccola quantità di nettare nell'ampolla e facendolo, quindi, roteare con metodo. Questa tecnica si chiama avvinamento e serve per verificare la limpidezza del vino ma, soprattutto, per rimuovere eventuali odori che necessariamente tendono a depositarsi sulle pareti dell'ampolla, prima di procedere con lo sversamento completo. Se si ha la fortuna di poter conservare i vini in una cantina e non si è provveduto a portarli fuori in un tempo sufficientemente adeguato per far sì che la temperatura si adeguasse a quella di servizio, è possibile mettere in pratica un piccolo stratagemma per scaldare velocemente e in maniera corretta il vino, senza esagerare. Prima di procedere con la decantazione, è possibile avvinare il decanter con dell'acqua calda, in modo tale da scaldare le pareti e prepararle ad accogliere il vino. L'acqua va successivamente rimossa e per eliminare le tracce delle ultime gocce, si utilizza un po' di quello stesso vino per l'avvinamento principale: ne basta poco, da far roteare all'interno dell'ampolla, per portare via le ultime tracce di acqua. Piccoli segreti per stupire i commensali Queste sono operazioni di fondamentale importanza quandosi vuole fare bella figura durante un evento importante ma esistono altri piccoli segreti che possono lasciare senza parole gli ospiti. Uno di questi, per esempio, riguarda proprio l'avvinamento: il vino impiegato per avvinare il decanter, infatti, non dovrebbe essere eliminato ma utilizzato per avvinare tutti i maestosi calici che andranno poi a ospitare il vino servito. Lo stesso vino dev'essere impiegato per avvinare tutti i bicchieri, così da ridurre la quantità di vino sacrificato e al tempo stesso aumentarne l'efficacia. L'avvinamento dei bicchieri permette, alla stregua di quello del decanter, di eliminare qualsiasi odore e le più minime particelle d'acqua che potrebbero essere rimaste sulla superficie. Il bicchiere rappresenta l'elemento più importante, dopo l'operazione di decantazione: è importante scegliere quello giusto per esaltare le qualità del vino. Ne esistono diversi più o meno ampi, proprio per una questione di ossigenazione e di resa del vino. I vini molto vecchi, con invecchiatura superiore ai 50 anni, sono molto ambiti ma altrettanti particolari e si rischia di rovinarli definitivamente se si aprono nel modo sbagliato: il tappo in sughero, infatti, potrebbe sbriciolarsi e cadere all'interno, causando un danno incalcolabile sulla qualità del vino. In questo caso, scartando l'idea del sabrage che si utilizza solo per le bottiglie di champagne, si devono impiegare delle apposite pinze arroventate, che tranciano il collo della bottiglia evitando la caduta dei frammenti di vetro all'interno e, al tempo stesso, evitano che scorie di sughero entrino in contatto con il vino. Abbinamenti per le degustazioni I vini più strutturati non andrebbero bevuti ai pasti ma durante appositi momenti degustativi. In questo caso il decanter è il protagonista assoluto ma è importante che per fare in modo che possano essere esaltate al meglio le caratteristiche di un vino, questo venga abbinato a cibi adeguati. Non si possono scegliere a caso le tipologie di abbinamento, esistono delle regole precise. In Italia abbiamo la fortuna di poter contare su una tradizione gastronomica invidiabile e quindi i vassoi legno durante le degustazioni sono spesso un trionfo di formaggi e di salumi di qualità eccellente, che si sposano in maniera meravigliosa con il nettare degli dei prodotto dalle nostre vigne. I formaggi sono forse i migliori compagni di una degustazione e facendo qualche esempio: - I pecorini, con particolare riferimento a quelli prodotti in Sardegna, sono dei formaggi a elevata stagionatura con un gusto forte e persistente, che devono abbinarsi a vini altrettanti strutturati. L'abbinamento perfetto è fatto con l'intramontabile Cannonau di Sardegna, un vino che si presta ai lunghi invecchiamenti e che nei decanter a collo stretto esprime al massimo le sue caratteristiche. I pecorini sono anche perfetti se abbinati a un Chianti Classico, invecchiato almeno 3 anni. - Il Parmigiano Reggiano è, invece, perfetto in abbinamento con un vino proveniente da vitigni Barbera, specialmente quelli prodotti nelle colline pre-apenniniche. I vini riserva di questo tipo, come il Gatturnio di Piacenza, esaltano la sapidità del formaggio e al tempo stesso si esaltano a loro volta per sottolineare le note vivaci e fresche. - Il Bitto, il formaggio d'alpeggio destinato all'invecchiatura, dal sapore molto forte e persistente, si sposa alla perfezione con i vini prodotti da vitigni Primitivo, come il Primitivo di Manduria DOC, che tende al vellutato quando invecchiato."
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