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"Tra gli strumenti più utilizzati in cucina ha un posto importante l'oliera, anzi per usare un termine più appropriato l'acetoliera, intesa o come un sistema che consente l'inserimento di due contenitori distinti, uno per l'olio e uno per l'aceto, o di uno unico per l'olio, che però ne contiene un'altro più piccolo al suo interno, per l'aceto. Nell'acetoliera i due liquidi sono separati ma uniti nello stesso tempo e in grado di fuoriuscire da due beccucci distinti. Le ampolle In un caso o nell'altro i contenitori hanno la caratteristica forma dell'ampolla, di varie misure, dimensioni e realizzata con diversi tipi di materiali come rame, v
"Tra gli strumenti più utilizzati in cucina ha un posto importante l'oliera, anzi per usare un termine più appropriato l'acetoliera, intesa o come un sistema che consente l'inserimento di due contenitori distinti, uno per l'olio e uno per l'aceto, o di uno unico per l'olio, che però ne contiene un'altro più piccolo al suo interno, per l'aceto. Nell'acetoliera i due liquidi sono separati ma uniti nello stesso tempo e in grado di fuoriuscire da due beccucci distinti. Le ampolle In un caso o nell'altro i contenitori hanno la caratteristica forma dell'ampolla, di varie misure, dimensioni e realizzata con diversi tipi di materiali come rame, vetro, acciaio, ceramica, e nel passato se utilizzata per il viaggio, anche in pelle e cuoio. Per ampolla si intende un contenitore a fondo piatto con un collo stretto che termina con un labbro oppure ha un beccuccio laterale, può essere dotata di una maniglia e, a differenza della caraffa, ha un tappo o un coperchio. Uso storico delle ampolle Uno degli utilizzi delle ampolle nel corso della storia è stato ecclesiastico, per mantenere il vino e l'acqua da utilizzare durante l'Eucaristia. Le ampolle ad uso religioso erano di vetro e a volte di metalli preziosi come l'oro o l'argento, utilizzate a coppia, una per contenere l'acqua, spesso segnata con la lettera A (Aqua) e una per contenere il vino, con il simbolo V (Vinum). Le ampolle comunque non erano usate nell'antichità come strumenti per cucina. Lo storico William Smith, nel Dictionary of Greek and Roman Antiquities (1890), scrive ad esempio dell'uso abituale da parte dei Romani, di farsi pulire, lavare ed ungere dagli schiavi. Gli schiavi addetti e opportunamente addestrati, chiamati ""alipta"" o anche ""unctores"", in particolari stanze dette ""unctuarium"", rendevano liscia e splendente la pelle dei loro padroni per mezzo di vari accessori tra cui le ampolle, che contenevano appunto l'olio di unzione. Da un punto di vista storico è famosa la Santa Ampolla, un vasetto di forma quadrata, chiuso in un reliquiario d'oro, che conteneva il crisma usato nel battesimo e nell'incoronazione di Clodoveo, primo re dei Franchi. Si conservava presso la tomba di S. Remigio a Reims e si adoperava nella consacrazione dei re francesi. Il primo re ed essere stato incoronato a Reims fu Ludovico il Pio nell'816, l'ultimo Carlo X. Si contano trenta re di Francia che ricevettero la santa unzione a Reims, con tre eccezioni: Luigi VI incoronato a Orléans, Enrico IV incoronato a Chartres e Luigi XVIII che non fu mai incoronato. Alcune ampolle risalenti al medioevo esistono ancora oggi, ma il loro impiego come strumenti per cucina però è stato introdotto alla fine del XVII secolo. Il cardinale Mazzarino aveva un paio di ampolle per condire l'insalata sul tavolo da pranzo della sua casa in Francia, una per l'olio d'oliva e l'altra per l'aceto. L'uso di queste ampolle si diffuse rapidamente in tutta Italia e nelle nazioni dove l'olio e l'aceto avevano un uso frequente, ed esistono esempi di ampolle con forme insolite e destinate in passato anche ad uso ornamentale e di bellezza. I blister per oliera La prima versione di due contenitori di olio e aceto per la tavola, uniti assieme, è il ""guédoufle"", che si compone di due contenitori di vetro o cristallo trasparenti, con i collari laminati, uniti e raccolti su un piatto ovale o un ampio piede stabile. A partire dal XVII secolo, olio e aceto sono presentati in scatole ovali o ottagonali la cui faccia superiore ha quattro aperture, due per le bottiglie e due per i tappi. Diventano poi vassoi ovali con cornici traforate e disegni di vigneti e ulivi che ne enfatizzano la funzione e le bottiglie o le ampolle sotto Luigi XVI in genere sono di cristallo blu. Nel XIX secolo, le ampolle da portare a tavola sono inserite in un supporto metallico provvisto di un'asta centrale che termina con una maniglia e quattro circoli di metallo, per accogliere due bottiglie grandi per olio e aceto e due più piccole per sale e pepe. Nel 1715, apparve sul tavolo da pranzo del conte di Warwick una coppia di ampolle intelaiate in un supporto che sembra essere stato il primo prototipo di ciò che gli storici chiamano il ""Blister Warwick"". In pratica era una struttura consistente in una combinazione di ruote e cinque ampolle racchiuse in una cornice d'argento. La struttura di supporto era realizzata in filo metallico stampato e ""Warwick Cruet"" è il nome dato poi a tutti i blister con ruote e con due bottiglie per olio e aceto, realizzati e impiegati da quel momento in poi. Nel corso dei secoli XVIII e XIX sono state impiegati molti stili diversi, tra i più popolari si ricorda un supporto a forma di barca e provvisto di due maniglie e dotato di ruote. In quell'epoca erano di moda la presenza delle ruote e l'uso del vetro intagliato per i contenitori di olio e aceto. I soffitti a volta delle ruote erano fatte di argento e si spaziava molto sul numero di ampolle che le strutture potevano contenere. Furono realizzati modelli con particolari disegni ed incisioni, provvisti di ruote che indubbiamente rendevano facile lo spostamento dei blister sul tavolo. Si arrivò a costruire e a proporre un supporto che teneva assieme ben otto ampolle di vetro, per l'olio, la soia, la senape, il succo di limone, l'aceto, la salsa di pomodoro, il peperone tritato e il pepe di cayenna. Le ampolle di vetro intagliato erano studiate in modo molto accurato per adattarsi allo stile della struttura portante dei modelli, si applicavano incredibili piccoli dettagli e raramente erano di colore uniforme. Due colori molto popolari erano il blu cobalto e il rosso rubino, però se una ampolla si rompeva nel corso del tempo era molto difficile sostituirla. All'inizio del '900, fece una breve apparizione un modello costituito da una cornice circolare che conteneva un numero variabile di ampolle grandi e pesanti provviste di etichette per identificare il contenuto. Il modello non ebbe successo probabilmente per la pesantezza della struttura e per la difficoltà di manipolazione, finendo per essere collocata stabilmente sulle credenze del soggiorno, come soprammobile. Un notevole successo ebbero le oliere, i blister, le composizioni da tavola di quella che per circa cento anni è stata la fabbrica di arte vetraria più famosa negli Stati Uniti, la Fostoria Glass fondata nel 1891 a Moundsville in West Virginia, dove rimase fino alla chiusura nel 1983. La società nel 1939 annunciò la linea ""Dolly Madison"", per arredare la tavola, la cucina e la casa in generale. Dolly Madison era la moglie di James Madison, presidente degli Stati Uniti, per due mandati dal 1909 al 1913 e dal 1913 al 1917. Fostoria Glass è stata una delle prime società ad avviare una linea di prodotti con il nome della first lady, che era conosciuta e apprezzata per la sua doti di gentilezza e ospitalità. La linea Dolly Madison era elegante nel design, in stile coloniale e caratterizzata da vetri intagliati. Comprendeva una profusione di pezzi, tra i quali diversi calici per l'acqua ed il vino, bicchieri per il tè freddo, ampolle, bottiglie e persino occhiali. Uno dei pezzi più popolari è stato il blister oliera, composto da quattro bottiglie conservate in un , in stile Sheffield con struttura a griglia, un paio per l'olio e l'aceto, un paio per il sale ed il pepe, provvisti di tappi di vetro. La linea Dolly Madison, ancora oggi apprezzata da molti appassionati, fu prodotta fino al 1973. Tipi di oliere recenti ed attuali Anche nella nostra epoca le ampolle sono utilizzate come strumenti di cucina, per contenere vari tipi di oli e aceti, spesso hanno un filtro integrato per trattenere eventuali erbe aromatiche o altri ingredienti solidi, in alcune nazioni, come in Canada e nel Regno Unito si utilizzano piccole ampolle anche per contenere il sale ed il pepe macinati. I tipi di oliere disponibili sono moltissimi, dotate di varie caratteristiche, singole o accoppiate ai contenitori di aceto, sale e pepe, modelli per tutti i gusti e tutti i tipi di struttura e realizzate con ogni categoria di materiale. Infatti si trovano ampolle di vetro, porcellana, terracotta o in acciaio inox, caratterizzate da diverse dimensioni e capacità, con svariati sistemi di uscita dell'olio, ad ugello, a pipetta, con tappo metallico o in sughero. Ovviamente con il passare del tempo c'è stata anche un'evoluzione dei materiali costruttivi dell'oliera fino ad arrivare a quelle di oggi in acciaio e plastica. Le prime testimonianze indicano fra i materiali usati la terracotta e il vetro, materiali facilmente lavorabili. Le oliere degli unctores romani erano realizzate mediante soffiatura del vetro fuso e la tecnica è utilizzata ancora oggi poiché permette di creare forme curve e complesse che meglio possono contenere oli e altre sostanze liquide. Le oliere in vetro o cristallo vengono usate ancora oggi in corredi da cucina molto pregiati, negli anni '50 andavano molto di moda le oliere in rame, che come il vetro, essendo un materiale molto duttile, si presta bene ad assumere forme particolari. Oggigiorno per l'uso quotidiano si preferisce usare altri metalli come l'acciaio inox e le oliere in rame vengono usate per lo più come oggetti di arredo per la cucina. Le oliere in acciaio inossidabile, sono insieme a quelle di plastica, quelle di più comune uso vista la loro indeformabilità e la loro resistenza prolungata nel tempo. Le oliere in plastica, forse anche più di quelle in acciaio, sono le più utilizzate vista la loro semplice forma e soprattutto il loro bassissimo costo e non a caso vengono usate particolarmente nelle cucine e sui tavoli dei ristoranti e nelle più comuni cucine familiari. La corretta conservazione dell'olio d'oliva è necessaria perché la qualità, il gusto, il colore e i benefici nutrizionali rimangano intatti e per mantenere il sapore integro, tenendo presente che l'olio d'oliva e l'aceto invecchiato devono essere conservati in un luogo fresco e lontano dalla luce solare. Nel corso dei secoli sono stati utilizzati molteplici tipi di materiali ma ora sappiamo che i migliori contenitori per le oliere sono il vetro, la ceramica, la porcellana e l'acciaio inossidabile mentre i contenitori di plastica non sono l'ideale in quanto sono soggetti all'assorbimento di PVC. Oggigiorno si regalano anche pentole e altri strumenti per la cucina e la casa, ma ovviamente devono avere un certo valore e una buona qualità, fattori indispensabili per un omaggio adeguato. Il mercato offre un'infinità di modelli di oliere anche in vetro soffiato a mano, dotate di recipiente interno per contenere l'aceto. Ogni ampolla di vetro ha due beccucci sullo stesso distributore, una per l'olio e una per l'aceto, dotati di tappi di chiusura molto stretti che consentono di tenere a tenuta d'aria l'olio e l'aceto, fondamentali per mantenere integro il sapore. I contenitori in vetro soffiato a mano sono belli nello stile e rappresentano un modo sofisticato ed elegante per offrire l'olio e l'aceto sulla tavola da pranzo. Le oliere in acciaio inox sono un'altra proposta che si trova sul mercato, pubblicizzate come ideali per conservare al meglio l’olio extravergine di oliva perché protetto dalla luce. Nel sottolineare nuovamente che la luce può a lungo andare ad alterare la struttura chimica dell'olio, è evidente che le oliere in vetro o in cristallo da un lato hanno l'ideale trasparenza per mettere in risalto l'aspetto ed il colore dell'olio, ma contemporaneamente non sono la migliore protezione dalla luce e quando non si utilizzano andrebbero tenute in un ambiente buio. L'oliera in acciaio inossidabile è meno interessante dal punto di vista estetico ma porta con sé tutta una serie di vantaggi da prendere in considerazione, come il mantenimento nel tempo delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’olio extravergine di oliva, la difesa dall’ossidazione dovuta alla luce ed al contatto con l’ossigeno, è facilmente lavabile e resistente agli urti ed alle cadute. Oggi il mercato delle oliere intese come indispensabili strumenti per la cucina è vasto e in grado di soddisfare ogni sfizio o particolare gusto estetico, con una attenzione ai dettagli molto particolareggiata, come l’uso del sughero o la presenza di una vaschetta di recupero per le gocce d’olio che escono sotto il beccuccio dell’oliera. Esistono anche contenitori per condimento con il metodo spray, che si potrebbe definire perfettamente funzionale ai cultori della dieta Weight Watchers, permettendo un uso graduato del condimento, possono essere utilizzate per tutte le esigenze di cucina e molto pratiche anche per la cottura al barbecue. Si possono riempire con qualsiasi tipo di olio o aceto, ma anche con acqua e latte, purché non esageratamente densi. Hanno il grilletto per lo spray regolabile, che permette l'emissione di spruzzi singoli o, se si provvede ad eseguire un certo numero di compressioni con l'ugello chiuso, ad una nebulizzazione ampia e continua fino all'esaurimento della pressione. Il grilletto regolabile impedisce l'intasamento indesiderato dell'ugello e l'uscita disordinata del liquido contenuto, in genere non richiedono propellente o altre sostanze chimiche. La scelta dell'oliera Indubbiamente non è semplice stabilire un elenco delle caratteristiche peculiari che dovrebbe avere un'oliera o un complesso per condimento per poterli definire perfetti e funzionali. Sono contenitori particolari, come abbiamo visto spesso vengono realizzati assieme al porta aceto e ai contenitori di sale e pepe per rendere l'operazione che devono svolgere più pratica e completa, quindi il fattore più importante da considerare deve o dovrebbe essere la funzionalità e la praticità d'uso, ma il concetto a ben riflettere è limitativo. L'attività culinaria è un processo lungo, complesso, piacevole e artistico che termina con la preparazione di piatti belli e gustosi, serviti su tavoli da pranzo opportunamente predisposti con belle tovaglie e piatti scelti per ricevere i propri amici e familiari. Nelle occasioni importanti o anche solo per momenti di piacere gustativo, di condivisione e di amicizia, diventano fondamentali il decoro, i colori, gli accessori per accompagnare in modo più completo le preparazioni culinarie, ne consegue che anche l'aspetto estetico dell'oliera o del blister per condimento è opportuno sia in armonia con la tavola apparecchiata. L’olio è uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, è impiegato per cucinare ma anche per condire i piatti in tavola e sarebbe opportuno differenziare i modelli in base all'uso. Le oliere per cucinare dovranno essere prima di tutto semplici e funzionali, quelle da pranzo non solo dovranno essere adatte a distribuire l’olio con semplicità ma anche contribuire a rendere più bella e ricca la tavola. I contenitori dovrebbero sempre essere realizzati in materiali salubri quali il vetro, il coccio, la ceramica, l'acciaio inossidabile, ricordando che il vetro chiede di essere oscurato per non alterare i principi nutritivi dell’olio di oliva. Simultaneamente le migliori oliere devono essere facili da impugnare e utilizzare, se si tratta di bottiglie o ampolle dovrebbero essere comode, ergonomiche con il beccuccio o il tappo dosatore provvisti preferibilmente di un sistema salva goccia, per versare il contenuto senza sporcare e senza disperderlo. Le oliere in teoria dovrebbero inoltre accordarsi con il design e il tipo di arredo della cucina e delle tavole da pranzo, essere validi strumenti da cucina e al contempo risultare funzionali, belle e decorative per l'impiego durante i pasti, soprattutto in determinate occasioni. Un altro fattore da valutare prima di decidere in via definitiva il tipo di modello, è se si desidera un contenitore singolo o un'ampolla associata con l'aceto e gli altri condimenti. L'evoluzione tecnologica, la scoperta di nuovi materiali, l'uso di svariate metodologie di produzione e lo sviluppo del design industriale hanno portato come risultato la realizzazione di prodotti che rappresentano un'ideale fusione, da un lato fra qualità e tradizione, e dall'altro tra bellezza e funzionalità. Non è difficile in sintesi trovare prodotti e accessori per l'arredo e strumenti per la cucina e il pranzo belli e funzionali, anche per l'uso quotidiano, splendidi e significativi esempi di come il design industriale possa essere in grado di combinare forme, materiali e tecniche di produzione tra loro in modo intelligente."
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