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Coltelli da formaggio

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"I coltelli da formaggio, che oggi possiamo sfruttare poggiati su comodi taglieri in legno, sono un'invenzione decisamente moderna, causata sicuramente dall'uso sempre più diffuso di portare in tavola formaggi particolari, come leccornie per gli ospiti. La storia del coltello, di per se stesso, è invece decisamente molto antica, anche se un tempo non esistevano coltelli diversi per i tanti usi che se ne facevano nella pratica quotidiana. Con buona probabilità le lame furono i primi utensili creati dall'uomo, già durante il paleolitico. Non erano certamente in metallo, ma in pietre dure, come ad esempio l'ossidiano, una sorta di vetro natural
"I coltelli da formaggio, che oggi possiamo sfruttare poggiati su comodi taglieri in legno, sono un'invenzione decisamente moderna, causata sicuramente dall'uso sempre più diffuso di portare in tavola formaggi particolari, come leccornie per gli ospiti. La storia del coltello, di per se stesso, è invece decisamente molto antica, anche se un tempo non esistevano coltelli diversi per i tanti usi che se ne facevano nella pratica quotidiana. Con buona probabilità le lame furono i primi utensili creati dall'uomo, già durante il paleolitico. Non erano certamente in metallo, ma in pietre dure, come ad esempio l'ossidiano, una sorta di vetro naturale, duro e tagliente, e si potevano utilizzare per tantissimi diversi scopi. Un unico coltello era usato per cacciare, per macellare l'animale catturato, per ripulirne e conciarne le pelli, per segare e tagliare legna e piante, per produrre altri coltelli. Nel corso dei millenni gli utensili hanno continuato ad evolversi e a differenziarsi, anche se i coltelli sono rimasti a lungo tra i principali strumenti usati dall'uomo, soprattutto per cacciare e per trattare la carne degli animali di cui cibarsi. Ancora nel medioevo i coltelli erano oggetti preziosi, anche se abbastanza diffusi: pochi potevano averne un singolo coltello in casa, in metallo non eccessivamente duro; non esistevano coltelli da formaggio, in quanto il singolo utensile posseduto in casa era utilizzato per qualsiasi scopo, anche per la caccia. In genere ogni uomo adulto possedeva il suo coltello personale, mentre uno era in casa, per tanti diversi usi, tra cui anche la preparazione dei cibi. Sicuramente l'evoluzione dei coltelli è andata di pari passo con quella delle armi: i pugnali non sono altro che coltelli da guerra, molto lunghi ed affilati. Per arrivare ad un'ampia diffusione dell'utilizzo del ferro temprato, e delle diverse leghe, bisogna arrivare fino al rinascimento. Proprio in questo periodo cominciano a differenziarsi alcuni coltelli, con diverse lame e filettature, da utilizzare per la caccia, per la macellazione degli animali o per la preparazione dei cibi. I primi rudimentali strumenti per il taglio del formaggio, dei dolci, della verdura e delle carni erano disponibili in un minimo numero di pezzi: in cucina se ne trovavano solo un paio, mentre nelle case dei nobili forse qualcuno poteva utilizzarlo anche a tavola, spesso non tutti i commensali. Visto che la maggior parte delle persone non poteva permettersi uno strumento da taglio per uso personale, il cibo arrivava in tavola già perfettamente porzionato. L'uso di portare in tavola piatti ancora integri è quindi nato in seguito, con lo sviluppo della metallurgia, che ha permesso una grande diffusione dei coltelli. Anche dopo il rinascimento è abbastanza improbabile che su tutte le tavole fossero presenti coltelli per ogni commensale, e sicuramente non esistevano ancora i coltelli da formaggio. Più probabilmente la lama migliore di casa era in cucina, mentre i commensali potevano utilizzare il loro coltello personale, con manico in legno o in osso, che a fine pasto scompariva in appositi foderi, sempre presenti sul fianco di chiunque. Dopo il 1500, almeno sulle tavole dei nobili, il coltello fece la sua comparsa, a fianco del cucchiaio: per un'ampia diffusione della forchetta è necessario attendere ancora qualche anno. I primi coltelli che si diffusero ampiamente sono infatti quelli da posizionare a fianco del piatto di ogni commensale, da usare per prendere porzioni di cibo o per tagliarne dei bocconi. Il Galateo di Giovanni Dalla Casa riporta numerose norme che riguardano proprio i coltelli che si utilizzano a tavola: la loro posizione e lo scambio con gli altri ospiti deve avvenire in modo da fugare ogni dubbio che si tratti di utensili che aiutano mentre si consuma il pasto e non di strumenti da guerra. Del resto nelle culture asiatiche, come ad esempio in Giappone, i coltelli non si sono mai liberati della loro auro macabra: sulle tavole di questi luoghi non compaiono mai utensili da taglio, perché utilizzati per uccidere e non consoni ad un convitto tra amici o familiari. Questa carenza ha portato all'uso di dover presentare sui piatti portati in tavola solo alimenti ridotti in piccoli bocconi, già pronti per essere mangiati dai commensali. Con il passare dei secoli l'uso quotidiano del coltello si modificò e si diversificò ampiamente, così come l'abitudine di portare in tavola cibi particolari e particolarmente gustosi. Oggi è pressi comune avere in ogni famiglia numerosi taglieri in legno, con sui servire formaggi di diversa tipologia: dai più teneri e cremosi, fino ai prodotti stagionati, come parmigiano o pecorino sardo. L'evoluzione di questi utensili ha portato anche ad una enorme differenziazione delle lame, cosa che è particolarmente vistosa nei coltelli da formaggio. Sono infatti numerosi, ognuno dei quali pensato per uno scopo diverso. Il coltello da formaggio più classico ha manico in osso, lama sottile e seghettata, con due rebbi finali, sull'apice esterno della lama. Questo strumento, fino a pochi anni fa, era presente in tutte le case degli italiani, da poggiare sul tagliere o sul piatto, a fianco di un bel pezzo di formaggio, a pasta dura o semidura. La lama affilata permette di tagliare qualsiasi impasto, dal parmigiano stagionato 36 mesi, fino all'asiago più fresco e delicato. I rebbi finali si utilizzano invece per porgere il pezzo appena tagliato, per non doverlo toccare con le mani o con la propria forchetta. Un attrezzo quindi multifunzione, pensato per qualsiasi tipo di formaggio, a parte quelli a pasta morbida e cremosa, che si possono servire con un cucchiaio. Oggi, sul tagliere in legno dove sono posti prelibati formaggi si possono notare di solito numerosi coltelli, la cui forma e dimensione dipende dal tipo e dalla stagionatura dei prodotti che si decide di consumare. Uno dei coltelli da formaggio più diffuso è quello a cuore. Il manico è rotondo, sembra quasi più un pomello, in genere in legno chiaro; la lama è poco tagliente, ed ha una forma ovale o a cuore, corta e tozza. Questo utensile deriva direttamente da quelli che si utilizzano tradizionalmente per rompere le forme di parmigiano più pregiate. Per poterlo fare si usano numerosi coltelli di questo tipo, che vanno progressivamente inseriti, come fossero dei cunei, nelle crepe dell'enorme forma. Le dimensioni e la particolare conformazione della lama sono ideali, anche se a prima vista potrebbe non sembrare. Grazie al taglia grana (così è detto questo tipo di strumento) è possibile aprire una forma, ma anche tagliare la spessa crosta e staccare delle belle scaglie di formaggio, che, come vuole la tradizione, non va sezionato in piccoli spicchi o in listelli, ma in pezzetti scabri e tozzi, da gustare con pane e vino. Un'altra tipologia classica di coltello da formaggio ha la lama con delle lacune. Si tratta di uno strumento perfetto per il taglio dei formaggi con pasta semi dura o morbida, come ad esempio il camembert, il gorgonzola o il puzzone di Moena: le lacune servono per fare in modo che l'impasto leggermente cremoso non aderisca eccessivamente al coltello, rendendo difficile spostare la porzione appena tagliata sul piatto individuale. I coltelli da formaggio proposti da WD Lifestyle ricalcano perfettamente queste forme tradizionali di questo tipo di utensile, con modi e tipologie rivedute e corrette dal trascorrere degli anni: un coltello è perfetto per il parmigiano e per altri prodotti a pasta dura, uno è ideale per quelli cremosi e l'ultimo presenta delle lacune sulla lama, per evitare che la pasta del formaggio vi aderisca. I coltelli da formaggio nascono quindi come strumenti di servizio, e non per l'apparecchiatura individuale del posto tavola. Quindi, proprio come avveniva anticamente, ancora oggi di solito in casa c'è un singolo coltello da formaggio per ogni tipologia, visto che solo uno ne serve per tutti i commensali. Visto che si utilizzano per tagliare prodotti caseari morbidi e che non rovinano eccessivamente la lama, in genere non è necessario riaffilare questi utensili, che rimangono sempre belli e pratici come appena acquistati. Conviene però evitare di lavare in lavastoviglie questi oggetti, perché i detergenti molto aggressivi potrebbero rovinare irreparabilmente le lame, rendendole facilmente attaccabili dalla corrosione, o anche macchiandole senza possibilità di pulirle. Conviene quindi lavarli a mano, con un classico sapone per i piatti, che va perfettamente sciacquato. Molti intenditori di formaggi infatti non sopportano che sulle posate rimanga anche la minima traccia di detergente, che potrebbe rovinare l'aroma del prodotto che si desidera mangiare. Non tutti possiedono dei coltelli da formaggio, perché molto spesso si preferisce utilizzare dei coltelli da cucina, a lama piatta e larga, di forma rettangolare. Per meglio apprezzare questo tipo di alimento converrebbe invece scegliere gli strumenti più adatti, con i prodotti proposti da WD Lifestyle è possibile avere un set completo in un'unica soluzione, senza doversi arrovellare a cercarne in altri modelli: con questi tre oggetti si esaurisce ogni necessità, perfetti quindi per servire qualsiasi tipo di formaggio si desideri mangiare. L'utilizzo di coltelli diversi per ogni pietanza presentata sulla tavola è abbastanza recente; un tempo si utilizzavano le medesime posate per tutto il pasto. Molto spesso oggi si preferisce fare in questo modo, anche se sempre più spesso c'è chi ama rispettare gli usi imposti dal galateo. Nelle case degli italiani in genere è disponibile un unico servizio di posate, che comprende cucchiai, forchette, coltelli e cucchiaini; si aggiungono al set per la tavola, alcuni oggetti da utilizzare in cucina, tra cui un trinciante di grandi dimensioni, e magari un paio di spilucchini. Con un paio di posate di servizio si possiedono gli utensili necessari ad una cena informale in famiglia. Se si vuole però servire e preparare il cibo in modo corretto conviene imparare a sfruttare anche le posate più inusuali, o quelle particolari. Non è necessario acquistare un grande numero di prodotti, per la cucina o per la tavola, basta fare delle scelte oculate. Ad esempio Brandani propone un pratico tagliere in legno, con coltello da formaggio, che occupa un apposito vano, e tre bandierine in ceramica da posizionare sui formaggi più strani e bizzarri. Oltre ad essere molto piacevole, questo oggetto è anche particolarmente funzionale e persino ecologico: le parti in legno sono in bambù, un materiale del tutto ecocompatibile, perché tratto da coltivazioni che producono legno in tempi brevissimi, anche in terreni incolti e scarsamente produttivi. WD Lifestyle propone invece un piccolo ceppo bianco, con tre coltelli da formaggio: uno per i prodotti a pasta dura come il grana, uno per quelli cremosi e uno per le paste semi dure. Un oggetto molto pratico e bello, che può essere tranquillamente anche portato in tavola: i manici dei coltelli sono colorati, per dare un tocco di allegria. Interessante anche il vassoio per assaggi, sempre di Brandani, con classici coltelli da servizio, di forma tozza e arrotondata, e ampio piatto per contenere tutti i formaggi che si desidera assaggiare. Particolarmente indicato per i gourmet che devono assortire il loro servizio da tavola. Per chi desidera invece qualcosa di più prestigioso e professionale POTT propone modelli diversificati di coltello, uno per ogni utilizzo: Burrado serve per spalmare il burro o i prodotti cremosi, come ad esempio la crescenza; Formado è ideale per prodotti a pasta semi dura o morbida; Picado è ideale per parmigiano, grana o pecorino stagionato. Non serve quindi molto per avere in casa un perfetto servizio da utilizzare con il formaggio; per meglio comprendere la praticità di questi strumenti è consigliabile utilizzarli quotidianamente. Del resto questi utensili sono stati creati varie decine di anni fa, se continuano ad essere diffusi, mantenendone ancora le forme e le dimensioni classiche, significa che coloro che li hanno ideati sono riusciti a trovare una perfetta combinazione di elementi, che li rendono ineguagliabili nell'uso di tutti i giorni. Oltre ad essere molto pratici, questi coltelli sono anche molto belli e decorativi: presentare i formaggi su un tagliere con il giusto coltello non solo è piacevole per i commensali, ma anche un segno di ricercatezza e di accuratezza, che difficilmente passerà inosservato. Per meglio gustare ogni cibo è sempre importante avere gli strumenti più corretti; si pensi ad esempio al coltello per il pesce, con cui è semplice sfilettare anche l'orata più capricciosa, oppure le forchettine da ostriche, minute e molto gradevoli. Certo non tutti i giorni si apparecchia la tavola con mille posate, ma in alcuni casi conviene preparare tutte quelle necessarie per gustarsi al meglio il pasto. Tra le posate fondamentali da avere in casa, quelli di servizio sono le più importanti, e anche le più semplici da avere. Infatti non ne servono svariati pezzi, perché basta averne il numero corretto per ogni piatto da portata. Per questo riguarda gli strumenti per tagliare il formaggio, quindi, si tratta di averne uno per tipo, o anche un singolo esemplare, scelto tra quelli versatili, adatti ad ogni tipo di formaggio. Lo stesso vale per le posate per tagliare, porzionare e servire i dolci, o per quelle che si usano per l'insalata. conviene invece avere almeno 2-3 coppie di forchette e cucciai da servizio, che si inseriranno nei diversi piatti portati in tavola. Buona parte dei prodotti presentati necessitano di una minima cura per mantenersi sempre perfettamente funzionali e belli. In linea generale è meglio evitare la lavastoviglie, perché potrebbe macchiare irreparabilmente le lame, soprattutto quelle molto ampie e piatte, dove anche una singola macchia potrebbe notarsi in modo assai evidente. Negli ultimi anni, in tutta Europa e anche in Italia, si sta diffondendo sempre più l'abitudine di assaggiare piatti particolari, o di cucinare qualche ricetta di alta cucina. Per poter meglio gustare questo tipo di delicatessen gioca un ruolo molto importante anche l'apparecchiatura della tavola, che non può più essere lasciata totalmente al caso. Come si dice anche in molte altre occasioni, anche l'occhio vuole la sua parte. Per questo presentare un tagliere di formaggi con gli appositi coltelli è ben diverso dal portare in tavola gli stessi alimenti, ancora nella carta con cui sono arrivati in casa. Il cibo è una questione complessa, il cui consumo passa non solo dalla bocca, ma anche attraverso la vista, l'olfatto, il tatto. Avere in casa tutti gli utensili adatti modificherà quindi anche la piacevolezza delle pietanze che deciderete di gustare, con gli amici o anche solo con la famiglia. I set di coltelli o i taglieri per il formaggio sono anche un'ottima idea per un regalo gradito, si possono infatti utilizzare ogni giorno. I prodotti più prestigiosi possono giungere anche accompagnati da qualche formaggio particolare, magari acquistato direttamente preso un caseificio, per poterne gustare tutte le sfumature di gusto e di aroma."
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