"Si dice che ogni chef dovrebbe avere almeno tre coltelli nella sua cucina: quello da carne, quello da chef e ovviamente un coltello da pane. Sebbene il coltello da pane venga snobbato e non tutti ne possiedano uno, può davvero fare la differenza in una cucina sia professionale che domestica. Aiuta a risparmiare tempo prezioso e rende più agevole il taglio del pane, qualsiasi consistenza abbia. Non è semplice trovare il coltello da pane più adatto alle proprie esigenze perché sul mercato ne vengono proposti tanti e ciascuno di essi ha caratteristiche differenti per quanto riguarda il materiale con il quale è realizzato, la flessibilità della lama e la distanza fra un dentello e l’altro. Non è detto che un ottimo coltello debba costare una fortuna ma se costa troppo poco evidentemente non è di buona qualità e di conseguenza non avrà una funzionalità eccellente. I coltelli ben fatti tagliano senza problemi dai pani più duri a quelli più soffici magari ancora caldi. I coltelli da pane si differenziano da tutte le altre tipologie per avere una lama lunga e seghettata di tipo continuo. La lama è sempre molto affilata e solitamente ha una lunghezza compresa fra un minimo di 15 e un massimo di 25 centimetri di lunghezza. Hanno un'impugnatura ben bilanciata e sono estremamente facili da adoperare. Per tagliare il pane in fette regolari è sufficiente esercitare una pressione minima sul coltello ed eseguire un movimento orizzontale alternato verso l’esterno e verso l’interno. Il coltello taglia l’alimento in maniera precisa producendo poche briciole. Questa tipologia di coltelli mantiene a lungo la affilatura ma è comunque necessario provvedere di tanto in tanto ad affilarli di nuovo affinché siano sempre efficaci. La lama esegue tagli netti su qualsiasi pane: da quelli più sottili caratterizzati da una crosta facile da incidere ai formati voluminosi con crosta croccante. C’è chi adopera i coltelli da pane anche per tagliare altri alimenti di altro genere ma non è consigliato affettarci alimenti molto acidi che potrebbero compromettere significativamente il filo. È bene tener presente che un coltello poco affilato è molto più pericoloso di uno che abbia un filo perfetto perché rende il taglio difficoltoso ed è più facile che ci si possa ferire durante il suo uso quotidiano. Il coltello da pane deve essere adoperato in abbinamento con taglieri di legno per non rovinare le superfici sottostanti dei tavoli in marmo, legno o in formica. Anche di taglieri ne esistono di differenti tipologie, grandezze e forme: si spazia da quelli più semplici a quelli complessi dotati di vano accessorio per raccogliere le briciole. Il coltello da pane aiuta a risparmiare tempo ed è l’ideale per riuscire a ricavare fette perfette senza produrre un gran quantitativo di briciole. Inoltre, per chi ha la fortuna di poter degustare il pane appena sfornato, con questo tipo di coltello non avrà alcuna difficoltà nell’affondare la lama prima nella crosta croccante e poi nella mollica ancora piuttosto gommosa. Per mantenere il coltello sempre in perfetto stato sarebbe opportuno adoperarlo esclusivamente per il pane o comunque con alimenti simili come soffici torte di pan di Spagna. Il coltello, una volta adoperato, deve essere lavato senza l’utilizzo di spugnette abrasive e poi immediatamente asciugato e riposto o nel ceppo portacoltelli oppure nei cassetti suddivisi con appositi scomparti. Il taglio del pane deve essere eseguito sempre su taglieri di legno o, in alternativa, su taglieri realizzati in materiale plastico sia per non rovinare la seghettatura del coltello che per evitare di segnare in maniera indelebile il piano d’appoggio sottostante. La scelta dei coltelli da pane deve essere accurata e non lasciata al caso. Prima di concludere l’acquisto è opportuno controllare perlomeno visivamente la qualità della seghettatura della lama e la lunghezza complessiva dell’intero coltello. Il manico deve bilanciare alla perfezione il peso della lama altrimenti diviene difficile adoperare il coltello nella maniera corretta. Le lame poco spesse oppure troppo flessibili andrebbero evitate perché tendono a effettuare tagli non perpendicolari e le fette di pane avranno forme bizzarre. Dopo aver effettuato la vostra scelta, affinché il coltello rimanga pressoché perfetto nel corso del tempo, lavatelo come fate con i taglieri di legno: acqua tiepida senza sapone. I coltelli hanno una storia molto antica alle spalle che addirittura affonda le radici nel periodo Paleolitico. In quel remoto periodo preistorico, avere a disposizione un oggetto tagliente per eseguire le più svariate operazioni incluso il taglio degli alimenti disponibili, era sinonimo di potere e garantiva una più alta possibilità di sopravvivenza. Il coltello con il passare del tempo ha continuato ad essere un simbolo di supremazia e potere addirittura fino alla seconda metà del Medioevo. Infatti fino a quel momento avevano un costo di produzione elevatissimo e per tale ragione la loro diffusione era limitata alle famiglie facoltose. Fu la rivoluzione industriale a rendere il coltello un oggetto un po’ più alla portata di tutti. Poco a poco le forme dei coltelli cambiarono così come cambiarono i loro utilizzi. Al giorno d’oggi, sia gli chef che chi si diletta a cucinare a casa propria, amano circondarsi di coltelli di ogni tipologia e forma per agevolarsi nel taglio e nel porzionamento delle materie prime da cucinare o degli alimenti già pronti per essere gustati. I coltelli possono essere realizzati con materiali molto diversi. Uno dei più adoperati per le lame è l’acciaio inox. Si tratta di una lega di ferro, cromo, molibdeno e nichel con l’aggiunta di un quantitativo minimo di carbonio. Con questo materiale vengono realizzati la maggior parte dei coltelli da cucina, perché sono economici e inossidabili. Le lame in acciaio al carbonio sono fatte con una lega di ferro e carbonio in quantitativi pari all’1%. Sono particolarmente economici e semplici da affilare ma presentano alcuni svantaggi piuttosto importanti: perdono facilmente il filo, si possono macchiare con gli alimenti e la ruggine li attacca con estrema facilità. Le lame in acciaio inossidabile ad alta concentrazione di carbonio vengono realizzate con una combinazione dei due acciai prima citati con l’aggiunta di vanadio e molibdeno. Si ottengono coltelli molto resistenti e duri di ottima qualità. Mantengono a lungo l’affilatura e hanno un costo abbastanza elevato. Se qualcuno vuole acquistare un coltello per il pane particolarmente pregiato da adoperare solo con i taglieri in legno, può optare per i modelli che hanno le lame in titanio. Sono abbastanza flessibili ma meno resistenti dell’acciaio. Il loro costo è piuttosto elevato ma mantengono a lungo il filo. In questi ultimi anni sono sempre più richiesti i coltelli in materiale ceramico perché sono particolarmente leggeri. Tuttavia si scheggiano con estrema facilità e possono trasformarsi in un mucchio di frantumi se cadono accidentalmente al suolo. L’affilatura inoltre deve essere effettuata con appositi attrezzi preferibilmente da esperti del settore. I coltelli da pane in ceramica hanno una qualità elevata del filo, non vengono attaccati dalla ruggine né dagli acidi. Se adoperati con alimenti quali melanzane, mele e carciofi, non agevolano il loro annerimento. È consigliato adoperare i coltelli in ceramica con i taglieri di legno o, in alternativa, di nylon. Queste tipologie di coltelli non devono in nessun caso essere adoperati per raschiare, pulire o grattugiare gli alimenti. Non possono essere usati per togliere le ossa dalla carne, diliscare il pesce e nemmeno per tagliare cibi surgelati. Per evitare che la lama si scheggi o si spezzi, questi coltelli non devono essere sottoposti a movimenti di torsione o flessione. È sempre meglio lavarli a mano evitando di sfregarli con spugnette abrasive: in lavastoviglie si rovinerebbero in maniera irrecuperabile. I coltelli di plastica invece sono poco affilati e vengono adoperati quasi esclusivamente per le verdure. Solo quelli cosiddetti auto affilanti sono abbastanza taglienti al punto che vengono commercializzati con specifiche protezioni per le lame. Le lame in acciaio dei coltelli da pane possono essere formate mediante lo stampaggio a caldo o la forgiatura. Con lo stampaggio i coltelli vengono ricavati tagliando grandi pezzi di acciaio. Successivamente vengono sottoposti a elevate temperatura e poi raffreddati rapidamente per temprarli e renderli così più resistenti. Il passaggio seguente prevede la smerigliatura, la lucidatura e infine l’affilatura. Solitamente questa tecnica viene adoperata per coltelli economici alla portata di tutti e non usati dai professionisti come gli chef. La forgiatura dei coltelli è una tecnica più elaborata che quindi, di conseguenza, fa lievitare il costo finale del prodotto finito. Questa modalità prevede ripetuti riscaldamenti dell’acciaio a elevate temperature e la successiva percussione solitamente effettuata a mano per dargli la forma desiderata. Al termine di questo ciclo la lama viene sottoposta alla tempra per fare aumentare la sua resistenza. Infine il coltello viene lucidato e affilato. I coltelli realizzati con questa specifica metodologia sono spessi e pesanti e sono quelli più ambiti dai professionisti che quotidianamente devono lavorare con questi attrezzi. Generalmente i coltelli da cucina hanno una forma curva che si assottiglia sempre di più avvicinandosi alla punta che può essere arrotondata, triangolare o alla francese. Le lame possono essere seghettate come hanno i coltelli da pane oppure lisce come quelli adoperati per la carne. L’affilatura tende a diminuire sempre di più con l’utilizzo del coltello ma può essere ripristinata facilmente con l’affilatura, adoperando specifiche mole. La lama di un coltello da cucina tende a perdere la sua affilatura nel tempo, ma può venire ripristinata mediante un accurato processo di affilatura, mediante l’utilizzo di apposite mole. Per quanto riguarda i materiali con i quali vengono realizzati i manici, la scelta è molto ampia. Si spazia da quelli in legno a quelli in plastica o composti. Quelli in legno senza dubbio sono i più eleganti e belli dal punto di vista estetico ma sono particolarmente sensibili all’acqua e fra le fibre del materiale possono annidarsi molti microrganismi. Non vengono quasi mai scelti dagli chef se non per fare degli interessanti cooking show e abbinandoli a eleganti taglieri di legno. I manici in plastica sono ergonomici e facili da impugnare. Non assorbono né acqua né microrganismi e possono essere puliti agevolmente. Con l’introduzione delle coperture in silicone, sono semplici da tenere anche con le mani bagnate o leggermente unte. I manici compositi sono formati da resine plastiche abbinate a legno laminato. Sono igienici e facili da mantenere sempre perfettamente igienizzati. Hanno il medesimo aspetto di quelli in legno ma sono più resistenti e ben equilibrati con il peso della lama. I manici realizzati in acciaio inossidabile sono in assoluto quelli più igienici e resistenti. Sono però anche molto pesanti e scivolosi e a quest’ultimo problema, noti brand del settore, hanno cercato di ovviare con creste, zigrinature per agevolare la presa e rendendoli più leggeri creando una cavità al loro interno. Prima di acquistare dei coltelli da pane e i taglieri di legno con i quali adoperarli, assicuratevi che siano di ottima qualità e che resistano nel corso degli anni. Meglio puntare alla qualità che alla convenienza per avere un prodotto duraturo e sicuro da ogni punto di vista. Il mercato propone continuamente coltelli per pane aventi grandezze differenti e prodotti con materiali differenti. Non c’è che l’imbarazzo della scelta ma tanta varietà può spiazzare chi non è abituato ad avere a che fare con le attrezzature da cucina. La migliore scelta è quella orientata su un coltello privo di inutili accessori, semplice ma al contempo robusto e duraturo. Sarà poi fondamentale eseguire una manutenzione ordinaria adeguata per mantenerlo sempre perfettamente funzionante e in perfetto stato. Se il manico è di legno evitate di lasciarlo ai raggi diretti del sole o a bagno in acqua per un lungo periodo perché il legno potrebbe fessurarsi o comunque deteriorarsi rapidamente tanto da divenire inutilizzabile. Lavatelo subito dopo ogni uso, asciugatelo e riponetelo in un luogo sicuro, lontano dai bambini. Come si affilano i coltelli senza ricorrere a un professionista del settore che giustamente vorrà essere pagato? Avendo a disposizione un acciarino l’operazione non è così complessa da effettuare in piena autonomia e con un po’ di pratica tutti possono apprendere ad affilare ala perfezione un qualsiasi coltello. L’acciarino non è altro che un lungo bastoncino in acciaio grezzo provvisto di un’impugnatura solitamente in legno o in materiale plastico. È vero che in commercio ci sono anche pietre naturali apposite ma il loro utilizzo è da professionisti e richiede molta abilità. Fissate dunque l’acciarino sul piano di lavoro e posizionate la parte più ampia del coltello con un angolo di circa 20° rispetto alla parte dell’acciarino nei pressi del salvadito. Abbassate la lama del coltello tirandolo verso di sé ma in maniera molto graduale. Procedete in questo modo fino ad affilare tutta la lunghezza del coltello. Eseguite la medesima operazione dall’altro lato della lama e successivamente eseguite movimenti rapidi alternati fino a quando tutte e due i lati non saranno ben affilati. Gli chef professionisti eseguono questa operazione ogni volta che devono apprestarsi a adoperare un coltello ma chi affila i suoi di casa può ripeterla una volta al mese o due. Per quanto riguarda il prezzo dei coltelli attualmente disponibili sul mercato, c’è ampia possibilità di scelta. Soprattutto in rete è possibile trovare nutriti set di coltelli a prezzi irrisori così come a costi astronomici. Non è detto che per avere un buon coltello bisogni spendere moltissimo ma comunque, affinché sia durevole e di buona qualità, non può costare troppo poco. L’acquisto di un coltello da cucina deve essere visto come un investimento per un utilizzo quotidiano costante. Per questo motivo, oltre ad essere maneggevole, deve essere robusto e duraturo. E’ da considerare il fatto che se i coltelli vengono adoperati con qualche attenzione, possono avere anche una durata superiore ai trent’anni. I coltelli da pane, da adoperare rigorosamente con i taglieri di legno o di materiale plastico, sono pratici da usare e non possono mancare in una cucina che si rispetti. Aiutano a ottenere fette sottili oppure spesse di pane dalla forma regolare e tagliano anche le croste più dure senza frantumarle o sbriciolarle in maniera eccessiva. Il coltello da pane con la lama lunga è l'ideale per tagliare i pani più grandi e voluminosi mentre quelli a lama un po' più corta sono perfetti per affettare le baguette e altri formati stretti."