Gente che sa fare il suo mestiere: mixology edition

Torino, appena fuori dal centro. Entri in quella che sembra una bizzarra sala da the, prosegui senza esitare fino alle scale, scendi e finalmente l’hai trovato: è un’ordinata e illuminata collezione di bottiglie dietro un imponente bancone da bar. E un tizio massiccio, muscoloso e ampiamente tatuato che attende che tu sia ben vicino per chiederti cosa desideri bere. 

L’imbarazzo della scelta

Di fronte al bancone ti viene in mente solo un pestato: che ingenuo, lo sai che i veri barman i pestati non li fanno. Ma con una gentilezza che un po’ stride con l’aspetto, per sollevarti dall’imbarazzo della scelta, il tizio ti propone subito qualcosa di diverso. E di più raffinato. Accetti immediatamente, anche se non sai bene cosa hai accettato. 

È in quel momento che si alza il sipario e, mentre si muove rapido come un prestigiatore tra bottiglie, ingredienti e bicchieri, il grande tizio tatuato ti intrattiene narrando l’antica storia di ogni liquore che sta versando: il suo eloquio è così forbito, accurato e sciolto che ti torna in mente il Presidente Scalfaro in poltrona che recita il messaggio di fine anno. Uno Scalfaro sorridente, massiccio, muscoloso e ampiamente tatuato, che ora ti sta servendo da bere.

Il metodo Colin Field

Nessuna battuta se ordini un analcolico. Perché ci sono alcune qualità che contraddistinguono i mixologist: la serietà, la professionalità e la passione. Questa è gente che sa fare il suo mestiere. E che ci tiene a farlo bene. Forse era questo che amava Hemingway del bar del Ritz Hotel di Place Vendome a Parigi: la compostezza, l’ambizione e la determinazione del barman. E anche i suoi risultati, si dice in giro.

Parigi, al 17 di place Vendôme. Oggi il capo barman che sta in piedi dietro il bancone preferito di Ernest, di Gary Cooper e - più di recente - di Kate Moss è il celebre Colin Peter Field: un tutt’uno con l’hotel e l’arredo, un’icona di tale valore che non viene fatta spostare neanche durante i servizi fotografici. Ebbene, la particolarità di Colin Field si dice sia il mood. 

Quando ti avvicini, se non esprimi un preciso desiderio ma osservi con falso interesse e vero imbarazzo le file e le colonne di bottiglie alle sue spalle, Colin ti chiederà qual è il tuo umore - per poi scovare nel suo repertorio il cocktail perfetto per te e per quel momento. Meglio non azzardare con l’essere negativi, perché i barman sono persone che prendono le sfide sul serio. 

Una storia facile da dimenticare

Non è facile raccontare le ricette dei cocktail per il semplice fatto che di solito li bevi e che, se il barman è bravo, ne bevi anche un po’ troppi. Forse è anche per questo che in almeno due di queste storie ricorrono i libri. 

Colin Field ha raccontato a Forbes che esiste un volume che i capo barman del Ritz Hotel di place Vendôme si passano da decenni e che anche lui ha ereditato: contiene tutte le ricette, qualche appunto e chissà quale segreto. Poi, qualche anno dopo, l’ha pubblicato. E c’è anche un altro libro all’origine di questa storia.

Jerry Thomas

New York, 1862. Jerry Thomas, ex bartender del Metropolitan Hotel, dà alle stampe il primo volume sui cocktail della storia: How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion. Il libro è edito ancora oggi e ha posto le basi della cosiddetta scuola americana. Perché le regole e la tradizione sono imprescindibili per ogni serio barman. 

Marian Beke

Come quelle suggerite dal capo barman Marian Beke, del Nightjar di Londra, le stesse di Field e Thomas: avere la più vasta e precisa conoscenza possibile delle ricette e dei liquori, e utilizzare il più possibile prodotti freschi e preparati sul momento. 

Nightjar