Turin, à quelque pas du centre. Vous entrez dans ce qui ressemble à une salle de thé bizarre, vous poursuivez votre route jusqu’aux escaliers sans hésitation, vous descendez et finalement vous le trouvez : un collection de bouteilles rangées et éclairées derrière un comptoir de bar imposant. Et un jeune homme grand, musclé et largement tatoué vous attend pour vous demander ce que vous voulez boire.
Devant le comptoir, rien de mieux vous vient à l'esprit qu’un cocktail frappé : novice ! Vous ne savez donc pas que les vrais barmans ne les font pas. Mais avec une gentillesse inattendue, afin de vous éviter l'embarras du choix, le barman vous propose quelque chose de différent. Et de plus raffiné. Vous acceptez immédiatement, même si vous ne savez pas exactement ce que vous venez d’accepter.
C’est à ce moment que le rideau se lève, et alors qu’il se déplace rapidement tel un magicien entre les bouteilles, les ingrédients et les verres, le grand barman tatoué vous entretien en racontant l'histoire ancienne de chaque liqueur utilisée : son discours est si poli, si précis et si fluide qu’il nous rappelle le président italien Scalfaro dans son fauteuil récitant ses vœux pour la nouvelle année. Un Scalfaro souriant, massif, musclé et tatoué, qui vous sert un verre.
Pas de blague de mauvais goût si vous commandez une boisson non alcoolisée. Parce qu'il y a des qualités qui distinguent les mixologistes : le sérieux, le professionnalisme et la passion. Ce sont des personnes qui savent exercer leur travail. Et ils veulent le faire bien. C’est peut-être ce qu'aimait Hemingway du bar du Ritz Hôtel de la place Vendôme à Paris : le sang-froid, l'ambition et la détermination du barman. Et les résultats, évidemment.
Paris, 17 place Vendôme. Aujourd'hui, le chef barman debout derrière le comptoir préféré d'Ernest, de Gary Cooper et - plus récemment – de Kate Moss est le célèbre Colin Peter Field, une icône d’une telle valeur qu’il ne doit même pas se déplacer lors des séances photos de mode. On dit que ce qui caractérise Colin Field c’est l’humeur.
Lorsque vous approchez, si vous n'exprimez pas un désir clair, mais regardez avec un faux intérêt et un embarras visible les bouteilles derrière lui, Colin vous demandera quel est votre état d'esprit – puis il trouvera dans son répertoire le cocktail parfait pour vous. Mieux vaut ne pas tenter la négativité, parce que les barmans sont des personnes qui prennent les défis très au sérieux.
Il est difficile de raconter les recettes des cocktails tout simplement parce que habituellement vous les buvez, et que si le barman est doué, vous en buvez même un peu trop. C’est peut-être aussi pour cette raison que les livres sont nécessaires.
Colin Field a révélé à Forbes qu'il existe un livre que les chefs barman de l'Hôtel Ritz de place Vendôme se transmettent depuis des décennies : il contient toutes les recettes, des notes et qui sait quels secrets. Puis quelques années plus tard, il l’a publié. Mais il y a aussi un autre livre à l'origine de cette histoire.
Jerry ThomasNew York, 1862. Jerry Thomas, ex-barman du Metropolitan Hotel, publie le premier volume de l’histoire sur les Cocktails : How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion. Le livre qui et a jeté les bases de l’école américaine est encore publié aujourd'hui. Parce que les règles et la tradition sont essentielles pour tous les barmans sérieux.
Marian BekeComme celles proposées par le chef barman Marian Beke, du Nightjar de Londres, les mêmes que celles de Field et Thomas : avoir la connaissance la plus vaste et la plus précise des recettes et des liqueurs, et utiliser le plus possible des produits frais et préparés sur le moment.
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