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Gente che sa fare il suo mestiere: mixology edition
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Gente che sa fare il suo mestiere: mixology edition

Torino, appena fuori dal centro. Entri in quella che sembra una bizzarra sala da the, prosegui senza esitare fino alle scale, scendi e finalmente l’hai trovato: è un’ordinata e illuminata collezione di bottiglie dietro un imponente bancone da bar. E un tizio massiccio, muscoloso e ampiamente tatuato che attende che tu sia ben vicino per chiederti cosa desideri bere. 

L’imbarazzo della scelta

Di fronte al bancone ti viene in mente solo un pestato: che ingenuo, lo sai che i veri barman i pestati non li fanno. Ma con una gentilezza che un po’ stride con l’aspetto, per sollevarti dall’imbarazzo della scelta, il tizio ti propone subito qualcosa di diverso. E di più raffinato. Accetti immediatamente, anche se non sai bene cosa hai accettato. 

È in quel momento che si alza il sipario e, mentre si muove rapido come un prestigiatore tra bottiglie, ingredienti e bicchieri, il grande tizio tatuato ti intrattiene narrando l’antica storia di ogni liquore che sta versando: il suo eloquio è così forbito, accurato e sciolto che ti torna in mente il Presidente Scalfaro in poltrona che recita il messaggio di fine anno. Uno Scalfaro sorridente, massiccio, muscoloso e ampiamente tatuato, che ora ti sta servendo da bere.

Set Vodka Nice On Ice
2 bicchieri Lazy Love
Ciotola Kastehelmi con basamento

Il metodo Colin Field

Nessuna battuta se ordini un analcolico. Perché ci sono alcune qualità che contraddistinguono i mixologist: la serietà, la professionalità e la passione. Questa è gente che sa fare il suo mestiere. E che ci tiene a farlo bene. Forse era questo che amava Hemingway del bar del Ritz Hotel di Place Vendome a Parigi: la compostezza, l’ambizione e la determinazione del barman. E anche i suoi risultati, si dice in giro.

Parigi, al 17 di place Vendôme. Oggi il capo barman che sta in piedi dietro il bancone preferito di Ernest, di Gary Cooper e - più di recente - di Kate Moss è il celebre Colin Peter Field: un tutt’uno con l’hotel e l’arredo, un’icona di tale valore che non viene fatta spostare neanche durante i servizi fotografici. Ebbene, la particolarità di Colin Field si dice sia il mood. 

Quando ti avvicini, se non esprimi un preciso desiderio ma osservi con falso interesse e vero imbarazzo le file e le colonne di bottiglie alle sue spalle, Colin ti chiederà qual è il tuo umore - per poi scovare nel suo repertorio il cocktail perfetto per te e per quel momento. Meglio non azzardare con l’essere negativi, perché i barman sono persone che prendono le sfide sul serio. 

Spremiagrumi Juicy Salif
Ciotola Mari
Apribottiglie a pressione Pop-up

Una storia facile da dimenticare

Non è facile raccontare le ricette dei cocktail per il semplice fatto che di solito li bevi e che, se il barman è bravo, ne bevi anche un po’ troppi. Forse è anche per questo che in almeno due di queste storie ricorrono i libri. 

Colin Field ha raccontato a Forbes che esiste un volume che i capo barman del Ritz Hotel di place Vendôme si passano da decenni e che anche lui ha ereditato: contiene tutte le ricette, qualche appunto e chissà quale segreto. Poi, qualche anno dopo, l’ha pubblicato. E c’è anche un altro libro all’origine di questa storia.

Jerry ThomasJerry Thomas

New York, 1862. Jerry Thomas, ex bartender del Metropolitan Hotel, dà alle stampe il primo volume sui cocktail della storia: How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion. Il libro è edito ancora oggi e ha posto le basi della cosiddetta scuola americana. Perché le regole e la tradizione sono imprescindibili per ogni serio barman. 

Marian BekeMarian Beke

Come quelle suggerite dal capo barman Marian Beke, del Nightjar di Londra, le stesse di Field e Thomas: avere la più vasta e precisa conoscenza possibile delle ricette e dei liquori, e utilizzare il più possibile prodotti freschi e preparati sul momento. 

NightjarNightjar
Vassoio per servire Grand Cru
Vassoio rotondo Girotondo Diam. 30,5 cm
Vassoio Piccolo Dune
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