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Griglie e Barbecue

Evita di fare legna e goditi comunque una grigliata in giardino o in terrazza con gli amici. Griglie e barbeque di design non hanno bisogno di molto spazio, soddisfano il tuo gusto estetico e sono soluzioni pratiche, rapide da usare e da riporre. Con una griglia elettrica o un barbecue a carbonella puoi portare la cucina di casa all'aria aperta.
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Griglie e Barbeque

Con il termine barbeque ci si riferisce o alla tipologia di cottura degli alimenti sulle griglie, o allo strumento utilizzato per la cottura stessa oppure al momento in cui si preparano i cibi in questo modo e si mangia in compagnia, generalmente all'aperto. Il termine barbeque è entrato nel linguaggio comune, tanto che è diventato un modo di cucinare che fa pensare al bel tempo, ad una atmosfera amichevole festosa e allegra, da condividere con la famiglia o con gli amici.

Storia 

 

Il metodo di cottura tipico del barbeque già esisteva ovviamente tra le popol

Griglie e Barbeque

Con il termine barbeque ci si riferisce o alla tipologia di cottura degli alimenti sulle griglie, o allo strumento utilizzato per la cottura stessa oppure al momento in cui si preparano i cibi in questo modo e si mangia in compagnia, generalmente all'aperto. Il termine barbeque è entrato nel linguaggio comune, tanto che è diventato un modo di cucinare che fa pensare al bel tempo, ad una atmosfera amichevole festosa e allegra, da condividere con la famiglia o con gli amici.

Storia 

 

Il metodo di cottura tipico del barbeque già esisteva ovviamente tra le popolazioni preistoriche, fu senz'altro utilizzato dall'uomo nel momento in cui scoprì il fuoco, imparò ad accenderlo, a gestirlo e impiegarlo per cuocere la carne ed il pesce cacciati e catturati. La storia della cottura alla griglia risale quindi a quei tempi, quando i nostri antenati hanno scoperto come tenere la carne direttamente su una fiamma per un periodo prolungato di tempo, fino a cuocerla senza bruciarla. Molto probabilmente l'idea è venuta dopo avere notato animali rimasti intrappolati e morti a causa di incendi boschivi. Le tracce del barbeque più evoluto, quasi così come lo conosciamo oggi, risalgono a circa 500 anni fa ed è una delle scoperte relative al Nuovo Mondo da parte degli spagnoli arrivati in America centrale, in particolare nei Caraibi.

Osservarono che le tribù indigene utilizzavano un originale metodo di cottura della carne che era adagiata su una grata di legno sospesa ad una certa altezza sopra uno strato di braci incandescenti, ricavate dalla combustione di legname. Il graticcio sospeso consentiva una cottura lenta, il calore ed il fumo allontanavano gli insetti e altri animali e contribuivano ad allungare la conservazione degli alimenti, molto deperibili anche a causa del particolare clima caldo e umido.

I coloni spagnoli si accorsero che nel dialetto usato dagli indigeni il graticcio veniva chiamato "barbacoa" e che strutture simili, più grandi e resistenti, venivano usati per stendersi a dormire o riposare. Contemporaneamente il termine "barbeque" sembra derivare dal francese "barbe à queue", che tradotto letteralmente significa "dalla barba alla coda", che indicherebbe la cottura di un intero animale, appunto dalla testa alla coda. Di conseguenza l'origine della parola barbeque viene fatta risalire al XVII secolo, quando i francesi arrivarono in America del Nord e s'imbatterono nel modo con cui gli Indiani cuocevano un intero animale.

Qualunque sia l'origine del termine, fare un barbeque si è da allora identificato con un sistema di cottura degli alimenti, preferibilmente carne, tramite il calore emanato dalle braci e dal fumo di un fuoco di legna. Ritornati in Europa, gli spagnoli prima e poi i francesi portarono con loro la testimonianza di questo nuovo tipo di cottura, che suscitò curiosità e entusiasmo. Iniziò così a diffondersi il termine barbeque (o barbecue) sul territorio europeo, con adattamenti specifici della lingua. Fonti scritte riportano l'uso della parola "barbeque" fin dal 1733 per indicare un'allegra riunione di persone attorno a bracieri che cuociono carne sulle griglie.

Il termine barbeque ha anche forti agganci con la cultura africana e afroamericana. In Africa negli ambienti più poveri e disagiati, il lungo processo di cottura tipico della grigliata sulle braci permetteva di utilizzare tagli poco costosi di carne da mettere nel piatto, rendeva più gustosi gli alimenti vegetali poveri e i cereali, era ed è ancora un modo economicamente efficace per mangiare. Quando i Neri sono emigrati in America nei primi anni del '900 hanno portato con loro il barbeque, i poveri delle comunità nere nel Sud lo hanno adottato, ne hanno fatto uno strumento essenziale ed economico per cucinare. Nei primi anni '50 sono sorti, in diverse città degli Stati Uniti, numerosissimi ristoranti gestiti da cuochi neri e dalle loro famiglie, che usavano il barbeque come strumento principale dell'attività culinaria.

La cucina al barbeque è un motivo di orgoglio per la maggioranza degli americani, si indicono concorsi culinari, ovviamente ogni Stato ha il proprio stile e la propria tecnica, differiscono i tipi di carne utilizzata, la presenza o l'assenza di salsa e sughi, i contorni, il tipo di legna utilizzata, le varie tipologie di cottura. La Carolina del Sud è famosa per il barbeque di maiale con salsa a base di senape, il Kansas per il petto di manzo o tacchino a fette, cotto con legno di noce di pecan e rovere e coperto con una salsa dolce, a base di pomodoro, in Texas si trova la carne cotta in "Cowboy Style", cioè alla maniera degli allevatori di mandrie, su fuochi aperti, servita spesso senza salsa, a Memphis, si usano costine di maiale e pane abbrustoliti coperti da una densa melassa dolce. 

Che si tratti di costole, petto di manzo o bistecche, si strofini o meno melassa, miele o salsa, il barbeque non manca mai di unire e socializzare le persone. Ricordiamo la Festa nazionale del 4 luglio, l'Indipendence Day (giorno dell'Indipendenza), una delle più importanti feste degli Stati Uniti, che gli americani sono abituati a festeggiare in tutto il paese con fuochi d'artificio, parate, picnic, barbeque e grigliate con amici, parenti e vicini di casa. Il barbeque da strumento per cuocere il cibo diventa un mezzo per riunirsi, un motivo naturale che stimola la socializzazione delle persone. Durante i primi anni dell'Indipendenza, gli americani facevano grigliate il 4 luglio per celebrare l'anniversario e per rafforzare i valori democratici della loro comunità.

La grigliata e il barbeque

Occorre sottolineare che esiste un malinteso comune, la grigliata e il barbeque non sono proprio la stessa cosa, mentre spesso vengono usati assieme o come sinonimi. Per essere precisi la grigliata e il barbeque sono metodi di cottura abbastanza diversi. La cottura dei cibi alla griglia è il sistema più elementare e semplice che sfrutta il contatto veloce e diretto di una fiamma libera o altre fonti di calore intenso.

Il barbeque, invece rappresenta un mezzo più sofisticato, un metodo di lenta cottura a fuoco indiretto e basso, con risultati nettamente diversi. Ad esempio, a causa del lungo processo di cottura lenta, spesso abbinata ad operazioni di strofinamento o pennellatura di olio ed essenze odorose, la carne alla brace ha il tempo di assorbire gli aromi, di migliorare il suo sapore e risultare al temine umida e tenera.

Il barbeque è più adatto a tagli di carne più grandi e più duri, parti più fibrose o ricche di osso e nervature, da cuocere con lentezza. La cottura alla griglia è riservata ad alimenti come hamburger, bistecche, pollo, hot dog, pesce e verdure. I cultori e gli appassionati di barbeque sono da tempo in polemica con coloro che si accontentano di fare grigliate, si considerano degli artisti e sostengono, non senza ragione, che fra l'altro la grigliata spesso carbonizza parte degli alimenti trattati.

Tipi e caratteristiche

Le caratteristiche principali del "sistema barbeque" sono legate al metodo di cucina fatta in pubblico e all'aperto, al suo adattamento privilegiato alla cottura di animali grandi e al fatto che è allegro, gioioso e invitante. Per fare un barbeque di qualità è indispensabile avere uno spazio esterno o un vasto terrazzo e balcone, in grado di ospitare le persone invitate e dove accendere in sicurezza la legna e ravvivare le braci, altrimenti si deve ricorrere a strumenti e tecnologie differenti. Oggi si trovano dispositivi di tutte le dimensioni e svariati prezzi, che non usano però legna, ma carbone di legna, gas ed elettricità, richiedono un tempo più limitato per i preparativi e la cottura e necessitano di pochi strumenti per girare la carne.

Gli alimenti sistemati sulla griglia o nella piastra saranno pronti da mangiare in poco tempo, anche se il sapore e il profumo saranno ovviamente molto diversi rispetto a quelli dei cibi cotti con la legna. Comunque anche ricorrendo alla tecnologia si può rinnovare la semplicità di un gesto antico, quello dei nostri antenati che, una volta imparato ad ammaestrare il fuoco, ne fecero lo strumento per un mangiare molto semplice, ma nello stesso tempo molto più saporito e gustoso. Oggi si possono utilizzare diversi tipi di barbeque: - il barbeque classico a combustione, che consente la cottura dei cibi direttamente sulla brace di legna o carbonella; - il barbeque a butano o propano, in cui il calore emanato dalla fiamma passa attraverso mattoni refrattari, per arrivare a riscaldare un griglia o una piastra; - il barbeque elettrico, che non ha bisogno di materiale di combustione ma semplicemente di una prolunga e una presa di corrente; - il barbeque usa e getta, molto semplice, leggero, praticamente una cassetta con vasca porta carbone e griglia leggerissima incorporate, da usare una volta sola ed adattissimo a picnic improvvisati e veloci.

Barbeque a carbone

I migliori barbeque a carbone hanno la camera di combustione in acciaio inossidabile di alta qualità, possono avere una caratteristica importante come la presenza di un meccanismo per favorire l'evacuazione del grasso in un contenitore d'acqua e non sulle braci, per evitare il ritorno di fiamma. In questo modo il cibo è anche protetto dal contatto con i fumi e l'assenza di grasso carbonizzato garantisce una cucina sana e naturale. I modelli più evoluti sono provvisti di un elevato isolamento termico, anche se utilizzano carbone come fonte di calore non producono fumo, sono di facile manutenzione ed è possibile il loro utilizzo anche in uno spazio chiuso. Possono essere dotati di supporti con ruote, per essere spostati a piacimento.

Sono disponibili sul mercato barbeque dotati di meccanismo di dosaggio del carbone per regolare la quantità utile e sufficiente. Per consentire una cottura facile e corretta, sono dotati di un termometro per avere la possibilità di controllare continuamente la temperatura. Infine possono essere dotati di sofisticati sistemi di pulizia veloce ed efficiente per diminuire le difficoltà della manutenzione degli apparecchi dopo l'uso. Barbeque a gas  Il vantaggio principale del barbeque alimentato a gas è l'accensione piezoelettrica, che permette con una semplice pressione delle dita di far scaturire le scintille e accendere il grill, è lo strumento ideale per fare rapidamente cotture alla griglia improvvisate.

I modelli più prestigiosi hanno generalmente le griglie di cottura in ghisa, il coperchio e la ciotola per la raccolta dei residui in alluminio, i bruciatori in acciaio inossidabile per garantire una cucina funzionale e sicura. Il vassoio di raccolta del grasso permette di mantenere la griglia libera di tutte le sostanze organiche indesiderate. Eventualmente esiste la possibilità di avere come accessorio un termometro che permette di controllare il momento ideale per iniziare la cottura e le temperature utili per la corretta esecuzione della grigliata. Occorre assicurarsi che i bruciatori del gas riscaldino la maggior parte possibile della piastra dell'unità, affinché il calore sia distribuito in modo più uniforme.

Conviene accertare che siano dotati di diffusore, che riduce le esigenze di pulizia, favorendo nello stesso tempo una migliore distribuzione del calore. Se invece la diffusione viene realizzata utilizzando bricchette di lava, occorre ricordarsi della necessità di sostituirle ogni anno, soprattutto nel caso di un uso frequente. È preferibile scegliere un barbeque provvisto di bruciatori disposti su due piani per consentire la cottura dei vari alimenti su entrambi i lati della griglia.

Barbeque elettrico

Il barbeque elettrico è molto facile da usare e più sicuro, ha il notevole vantaggio della semplicità dell'accensione e della velocità di raggiungimento della temperatura ideale di cottura, la caratteristica tendenza a non sporcare eccessivamente e quindi di consentire una facile manutenzione e pulizia. Ha però lo svantaggio di un elevato consumo di elettricità, richiede la presenza di una presa elettrica e di una prolunga, che può essere fastidiosa e ingombrante, infine si deve utilizzare solo in casa o comunque al coperto e non sotto la pioggia.

Il barbeque fisso

Se si dispone di un terreno ampio e spazioso, si può prendere in considerazione la possibilità di costruire un barbeque fisso in mattoni, pietra o cemento, da utilizzare con qualsiasi combustibile e ovviamente anche con ogni tipo di legna. La scelta del barbeque La possibilità di cucinare all'aperto è naturalmente molto attraente ed entusiasmante ma prima di effettuare la scelta e ricorrere a questa metodologia occorre decidere il tipo di barbeque adeguato a soddisfare le proprie esigenze. Occorre decidere prima di tutto dove si pensa di utilizzare il barbeque, che tipo di alimenti si pensa di cucinare prevalentemente e ipotizzare la frequenza di impiego.

Se si prevede di utilizzare il barbeque all'esterno della casa o a campeggio, sono più adatti i modelli che utilizzano il carbone di legna. In genere sono anche poco ingombranti e possono essere trasportati ovunque per soddisfare le varie esigenze, anche al limite per un picnic. Il funzionamento è abbastanza semplice purché si ricorra all'accensione di piccoli stecchi di legno, adeguati pezzi di arbusti o pigne secche, o di un avviatore (ecologico) del fuoco prima di depositare la carbonella o le bricchette di carbone, che dovranno bruciare e diventare bianche per segnalare il momento ideale di inizio cottura.

Si dice che il fumo che emerge sia dannoso per la salute ma se il carbone brucia correttamente con una buona ossigenazione, favorita da adeguata ventilazione, il fumo proviene principalmente dalla combustione di cibi grassi che cadono sulla carbonella e il pericolo dipende dalla frequenza di utilizzo, che secondo gli esperti, se non è eccessivamente frequente, cioè 1-2 volte alla settimana, non comporta rischi significativi. I barbeque a gas propano sono disponibili in molteplici tipologie, modelli, stile e prezzi.

Per un uso poco frequente a casa o in campeggio, conviene puntare su un modello compatto con bombola alimentatrice di modesta capienza, facile da trasportare. Se la frequenza di utilizzo del barbeque è molto alta e contemporaneamente si dispone di un grande superficie, un giardino, un patio o un terrazzo di dimensioni rispettabili, è opportuno scegliere un barbeque in acciaio inossidabile con una vasta superficie di cottura, per avere tra l'altro il vantaggio di poter soddisfare molti ospiti. Se viceversa la famiglia è poco numerosa, se abitualmente non si ricevono molti ospiti è inutile andare incontro ad una spesa elevata e sprecare poi il gas durante l'utilizzo, per cui è conveniente optare per un dispositivo più piccolo.

Norme di cottura

Con la cottura alla griglia del barbeque non è la fiamma diretta a cuocere il cibo ma il calore delle braci (ad una temperatura di circa 70 °C). Tanti alimenti possono essere cucinati, indipendentemente dal metodo utilizzato, carne, pollame, selvaggina, pesce, le verdure e i formaggi, pane, polenta e anche frutta. Ogni cibo deve avere la giusta distanza dalla fonte di calore, anche se non esiste una regola precisa poichè è ovviamente molto più utile l'esperienza. Il consiglio dei più esperti suggerisce che la distanza comunque deve essere non meno di circa 10 cm per il pesce intero di medie dimensioni, i filetti, i tranci o i molluschi, mentre per pesci più grandi e i crostacei la distanza deve arrivare a 12-15 cm. Per quanto riguarda la carne di manzo, le costate, il maiale, le bistecche, le salsicce, la distanza è indicativamente di 12-14 cm.

Si riduce a 10-12 cm se si tratta di cosce e altri pezzi più piccoli o di spiedini. Gli ortaggi staranno a circa 10 cm a inizio cottura, da spostare a 12-15 verso la fine, la frutta a 15 cm, i formaggi, le bruschette e le fette di polenta a 10 cm.

Pulizia e manutenzione

Qualunque sia il tipo, il modello, la qualità e il costo, è opportuno provvedere ad una adeguata manutenzione e pulizia del barbeque, tenendo presente alcuni accorgimenti: - è conveniente oliare la griglia con olio si semi prima della cottura, per limitare l'accumulo eccessivo di cibo e rendere più facile il suo distacco dopo la cottura; - pulire la griglia quando è ancora tiepida, evitando la formazione di croste e il loro indurimento che renderebbe la pulizia poi più difficoltosa. Le spazzole più efficaci per raschiare le griglie sono quelle con setole in ottone; - occorre spegnere il barbeque e attendere il completo raffreddamento prima di togliere le ceneri, operazione facilitata se prima dell'accensione e della cottura si versa un piccolo spessore di acqua nel piano di raccolta dove si depositano.

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